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土法榨油无监管不一定安全,浸出油脂一样安全
点击数:   添加时间:2016-7-2 11:43:59

 流言:某品牌食用油是化学浸出法制取!这种工艺的优点是出油率高,企业能降低成本,缺点是产生两种物质:铅汞残留和反式脂肪酸!这两种物质是强烈致癌物质。浸出溶剂正己烷是神经毒素,接触极其微量对人类健康危害极大!

  真相:我国国标对在食用油中正己烷之类的溶剂残留的标准是不得检出,浸出油厂用的正己烷都必须是食品级的,食品级的正己烷经过重金属脱除处理,铅、砷等有害金属残留都低于10ppb(亿分之一),这么低的残留不会对生产的油有危害。脱除溶剂的最高温度只有110℃,远远达不到反式脂肪酸生成的温度。实际上,精炼一级油是无法通过检测手段来检验最初的制取工艺的。无论是压榨工艺还是浸出工艺生产出来的油,只要符合我国食用油质量标准和卫生标准的,就都是安全的食用油。

  浸出油的安全性

  食用油的制取工艺主要有两种:压榨和浸出。压榨作为一种传统工艺,自古以来人类就用这个方法来获取油脂。但压榨后的油饼的残油率大约在7~9%,饼中剩余的油脂因为比较分散地分布在油料细胞间,很难用压榨法提取出来。

 从左到右分别是:大豆、经过膨化处理还未浸出的大豆料胚、豆粕

  浸出法是利用油脂和有机溶剂相互溶解的性质,将油料破碎压成胚片或者膨化后,用有机溶剂——一般情况下是正己烷,和油料胚片在名叫浸出器的设备内接触,将油料中的油脂萃取溶解出来,然后通过加热汽提的方法,脱除油脂中溶剂。通过这种方法,可以将油料残渣中的残油降低至1%率以内。以大豆为例,浸出法比压榨法的出油率要高50%。对现代食品工业来说,这个数字是一个非常巨大的差距。

  和压榨法相比,浸出法的出油率大大提高,生产条件好,生产成本也大幅降低,可以为人们提供低价的食用油,浸出油的安全性又是如何呢?

  很多人知道正己烷是现代石油化工的产品,本能的觉得浸出油是“用汽油泡出来的”,进而联想到吃浸出油就是吃汽油,不安全、不健康、有毒等等想法就浮上来了。有些人即使知道浸出后续有脱除溶剂的工艺,但是仍然很担心正己烷能否脱除干净,残留的正己烷是否对人体有害。

  正己烷是有微弱的特殊气味的无色液体,沸点是69.74℃,易于挥发,会通过呼吸道、皮肤等途径进入人体,长期接触可导致人体出现头痛、乏力、四肢麻木、呕吐等症状。流言正是利用正己烷的这种性质,来证明浸出油的不安全。

  工业生产中,油料中的油脂被正己烷萃取出来形成的混合液叫做“混合油”。我们利用正己烷的沸点低的特性,将混合油和油料残渣分离后,通过几次加热汽提(最后一步加热至110℃左右),将正己烷去除,得到的粗油,叫做浸出毛油。挥发掉的正己烷经过冷却后回收,循环利用。正己烷因沸点低极易挥发,所以经此一役,混合油中的正己烷绝大部分被带走,溶剂残留能降低至100ppm(万分之一)左右。100ppm看起来也是个蛮大的数字,是不是还不安全呢?且慢,这个毛油并不是我们直接食用的油。对大部分油料来说,不管是压榨还是浸出,得到的毛油因为含有磷脂、游离脂肪酸、农药残留等,不能直接食用,都必须经过脱胶、脱酸、脱色和蒸馏脱臭等精炼工序后,才能得到可供我们食用的油。

  最后得到的精炼一级油,我国国标对正己烷之类的溶剂残留的标准是不得检出。

  流言里还说“浸出油因为用了正己烷,这种石油化工产品有重金属铅汞等残留,这些重金属在加工过程中都进入了油里;另外在脱除溶剂的过程中需要高温,将会产生反式脂肪酸,这些都会对人体造成危害。”实际情况是,正己烷分为工业级和食品级。 浸出油厂用的正己烷都必须是食品级的。食品级的正己烷经过重金属脱除处理,铅、砷等有害金属残留都低于10ppb(亿分之一),这么低的残留不会对生产的油有危害。另外,油在高温下确实会生成部分反式脂肪酸,不过温度要超过220℃这种反应才会发生,而脱除溶剂的最高温度只有110℃,远远达不到反式脂肪酸生成的温度,如果消费者在家做煎炒炸的烹饪,倒是很容易让油温超过220℃。

 以前的粗油烟点低,让大家习惯在油锅冒烟后再炒菜,但是现在的精炼油烟点升高了,所以达到同样温度不会冒烟。所以不必等到油锅冒烟再炒菜

  浸出法制油的历史与现状

  浸出法制油最早出现在19世纪中期的欧洲,20世纪初已经成规模地在制油工业中得到应用。20世纪四五十年代,随着技术的进步和设备的成熟,浸出法在欧美国家已经成为主流的制油工艺。比如在1957~1958年,美国收获的大豆油料中,有93.2%都是采用浸出法制油。我国在1949年之前,只有一些零星的外资浸出油厂分布在沿海地区。1955年,我国自主建设的第一家浸出油厂在吉林投产,开启了我国大规模浸出法制油的历史。经过半个世纪的发展,到2005年,浸出油的产量是油脂总产量的80%,在欧美发达国家,这个数字已超过90%。

  现代油脂加工厂中,对于一些低含油的油料,比如大豆,采用的是直接浸出工艺;对于一些高含油的油料,比如菜籽、花生,则采用先压榨后浸出的工艺。纯粹的压榨法制油目前仅保留在某些可产生特殊风味的油脂加工中,如橄榄油、芝麻油等。

  土法榨油更好吗?

  现在有很多城市人推崇农村里的土榨油:在一个农贸市场的角落里,菜籽炒熟之后进入榨油机,香味浓郁的油就出来了。很多人认为这种油天然营养、无污染、无添加剂,是绿色健康安全的食品。我们从食品安全角度分析,这种油真的更好吗?

  我们首先来看看这种榨出来的毛油里面都有什么成分。经过精炼后的油脂主要成分是甘油三酯,而粗榨出的毛油里除了甘油三酯,还有一些其它的组分:游离脂肪酸、磷脂、油料渣末,以及在种植、收获、晾晒、储藏等各环节可能带入的多环芳烃、黄曲霉毒素及农药残留。

 毛油加入磷酸和热水后,底部黄色的那层是析出来的磷脂

  游离脂肪酸和磷脂的存在,首先使得油脂不稳定易于氧化,缩短了保质期;另外这二者的存在还使油脂在加热时容易冒烟。油脂加热至持续发烟的温度,称之为烟点。一般情况下,大豆毛油或菜籽毛油加热至150℃就开始大量冒烟,而精炼油的烟点能提高至210℃以上。油脂加热后的烟里含有丙烯醛,这是一种具有强烈刺激性的物质,能够损害呼吸系统和眼睛。考虑到中国人烹饪的时候普遍喜欢把油加热到很高的温度,那这种油对健康的危害就更明显了。

  至于多环芳烃、黄曲霉毒素及农药残留,这些更是对人体健康危害极大的物质,需要脱除。精炼工段中,通过吸附、蒸馏等过程,可将这些危害物质降至安全范围。

 从左到右分别是:毛油、中和油(经过脱胶和脱酸)、脱色油(经过吸附脱色)、精炼油(经过脱臭)

  由此可见,食用油是否安全,不在于前段制取是否是压榨还是浸出工艺,主要是由后续的精炼工艺决定的。天然健康的土榨油在没有精炼之前,也不一定是安全的。我国的国标对于食用油的外包装必须标明制取工艺,是为了给消费者以知情权,并不意味着两种制取工艺在食品安全上有差异。

  实际上,精炼一级油是无法通过检测手段来检验最初的制取工艺的。

  结论:谣言粉碎。 无论是压榨工艺还是浸出工艺生产出来的油,只要符合我国食用油质量标准和卫生标准的,就都是安全的食用油。

  参考资料:

  《贝雷:油脂化学与工艺学》第五版第四卷,(美)Hui.Y.H 主编

  《中国油脂》2005年第十期,《突飞猛进的中国油脂工业》,王瑞元


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